Programme

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Aliments et risques pour le consommateur

 

Introduction des notions de danger et de risque

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Les dangers microbiens

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Microbiologie des aliments

 

Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

Le classement en utiles et nuisibles

Les conditions de multiplication, de survie, et de destruction des micro-organismes

La répartition des micro-organismes dans les aliments

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Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

 

Les principaux pathogènes d’origine alimentaire

Les toxi-infections alimentaires collectives TIAC

Les associations pathogènes/aliments

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Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

 

La qualité de la matière première

Les conditions de préparation

La chaîne du froid et la chaîne du chaud

La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps

L’hygiène des manipulations

Les conditions de transport

L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels

Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)

Dangers physiques (corps étrangers …)

Dangers biologiques (allergènes …)

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Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :

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Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

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L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

 

Principes de base du paquet hygiène

La traçabilité et la gestion des non-conformités

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

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L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

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Les contrôles officiels :

 

Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, ARS, DDPP

Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés

Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture …

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Le plan de maîtrise sanitaire :

Les BPH

L’hygiène du personnel et des manipulations

Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)

Les procédures de congélation/décongélation

L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

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Les principes de l’HACCP

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

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Le GBPH du secteur d’activité spécifié

 

• Etude des dernières notes de la DGAL

• AM du 8 octobre 2013

• Obligations d’informations allergènes

• AUDIT pédagogique offert dans le cadre de la formation